香料专业书籍香料大全：权威专家带你解读世界美食的秘密配方
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红辣椒美食探秘―如何计算卤水与香料的使用比例？
所谓的卤水与香料的使用比例是没有标准答案的。
因为首先卤水只是一个统称，他并不是具体到那一个配方系列。
即便是你具体到哪一个配方，也得根据地区口味去调整。
例如：正宗骨里香配方，我们以卤猪头肉为例。
一般来说每十斤肉要用四两香料水，到这个答案并非是固定的。
要根据你的香料质量和卤制过程中的时间、火候，也就是入味程度去调节你的比例。更准确的说应该是与你所在地的地区口味有关，卤肉的味道或浓或淡是需要因地制宜的，而不是一成不变，所以根本没有标准答案。
以上说的是香料水，如果直接用香料，那肯定根据香料质量和加工工艺以及本地口味去调整。
虽然没有标准答案，但是也有参考范围，本人认为清香型卤肉的比例应该在每500克用料在0.7-1％左右，也就是每500克，用3.5-5克。
浓香型应该每500克原材料用料大概在1.2-2％之间，也就是说每500克肉要用6-10克左右。
实际上能说出来的都是理论，实践中要根据各种因素去调节。
香料花卉有哪些？
一、迷迭香，它是西餐中不可缺少的香料，所谓煎牛排有三宝，大蒜、黄油、迷迭香。迷迭香可以出掉肉类中的腥味，提升食物经过烹饪后的香味，也可以搭配甜点或者泡茶、护肤。
二、百里香 百里香因为它独特的浓郁香味，被称为烤肉、炖汤的黄金搭档。能够锦上添花，绝不喧宾夺主，是西餐中不可缺少的香料。
三、罗勒 罗勒就是我们平常说的金不换、九层塔。著名的三杯鸡，用的就是九层塔。还有甜罗勒经常和番茄一起用于意大利面酱的制作
四、牛至 牛至是意大利美食中常用的香草，是罗勒的“好搭档”，经常用于面酱和披萨饼。烹饪时，牛至用来添香或者去除肉类的腥膻味，它的气味非常浓烈，只要加入一点就可以了。而且它可以和任何番茄类的菜式搭配。
五、柠檬香茅 如果你喜欢吃泰国菜，那肯定很熟悉柠檬香茅。在我国傣族的著名菜肴香茅草鲫鱼、香茅草罗非鱼、香茅草烤鸡等等，都是以柠檬香茅为原料烹调而成的。
六、莳萝 莳萝也叫洋茴香，香气比欧芹强烈，有着独特的堪比薄荷的清凉味道，辛香甘甜，温和不刺激。莳萝用于很多菜肴中，如沙拉、面包、香菜茶、鱼类、海鲜、蛋类菜肴中，新鲜的莳萝在加热后会很快失去它的香味，所以一般都在烹饪结束后才会把莳萝加入食物中。
什么香料可以满嘴留香？
1、大料（八角）八角是我们最常用的香料之一，在煮、炒、烧、炖、焖、卤中可以说是万能的，提香效果着实不错，但不宜太多，多了八角的味过重，那就不是香味了。
2、青、红花椒。花椒好像只有我国才有的香料，在川菜中常用的一种调味香料，在烹饪中可以起到香和麻的效果。
3、肉桂。肉桂在烹饪中也常会使用，在卤水中也是必不可少的香料之一，肉桂有袪腥、增香、解腻的功效。
4、小茴香。小茴香的气味强烈，香味浓郁，有非常好的增香效果，并且还有去异味和去腥的效果。可以说小茴香是一种可以增加后香可以满嘴留香的香料。
5、丁香。可以说丁香绝对称得上可以满嘴留香的调味香料，但得注意的是丁香的香味很浓，并且还有麻舌感，所以在添加丁香的时候一定不能过量，否则会适得其反。建议在卤水中最佳的量为每500克卤水0.2克左右。
6、草果。草果的辛辣味可以很好地去除肉类的膻腥味和刺激并提高食欲的效果，在卤水中还可以起到定香的作用。
7、月桂叶。月桂叶就是我们常用的香叶，小小的树叶可以让美食更加鲜香。
8、草豆蔻。草豆蔻闻起来就非常的芳香，在卤水中有很强的增香的作用，并且有脱骨香气的作用，也是一种可以让满嘴留香的香料。
9、千里香。千里香在卤水中可以起到增香的作用，并可以起到调节和融合各种香料的香气。10、其它。增香的香料还有沉香、丹皮、香砂、广木香、香菜籽、桂丁、排草、积壳、辛夷等。
结语：
在烹饪时要想满嘴留香除了香料外，和其它香料的合理搭配，还有时间和火候都是很关键的因素。
阿米美食卤水配方？
1、用料：桂皮小半块、香叶4—5片、花椒抓一小撮、红枣两颗、干辣椒两个、红糖、冰糖、茴香一小撮、八角两个、生抽一小碗、老抽小半碗、料酒适量、杭白菊一把。2、准备一小锅，准备好的材料用汤袋装起来放进去。
3、清水煮沸，将所有肉类焯水滚一遍后捞出。
4、再煮一锅清水，将焯水后的肉类倒入清水中。
5、倒入香料，倒进酱油和一口酒开盖煮沸。
6、煮沸上盖转小火焖30至40分钟即可。
西安品诺王老师的饺子配方和做法？
步骤 1
香料油制作： 1、小茴香20g、花椒6g、八角5g、桂皮6g、草果2个（砸开）、香叶3g 2、水中泡一泡，去除灰尘，湿润香料，避免下油锅时炸糊；（五香粉或十三香也可调馅，效果不如调料油效果好） 3、400g熟豆油，凉油下入泡好的香料，开小火慢慢炸，不停翻动，火太大容易炸糊发苦；香料微黄、香味浓郁时出锅，倒入碗中，加盖焖凉使用
步骤 2
制作葱姜水： 准备葱丝+姜丝+一点点花椒（不是增加麻味，而是去腥增香），加入少许水，用力抓，把葱姜味融入水中。 家庭传统做法是在肉馅中加入姜末+葱花。由于颗粒较大，和肉接触的不够充分，因此去腥效果差，如果为了去腥加太多会抢走肉味，拌好的馅长时间放置葱会出现异味； （葱姜水不仅可以解决去腥的问题，还可以使肉馅增加水份，使肉馅不发干、发硬、发柴）
步骤 3 肉去肉皮，刀剁比绞肉机打的更香，先剁后用刀背砸。 调味：1斤肉配10g盐，3g胡椒粉，一点点白糖（白糖不是增加甜味，而是提鲜），30g生抽，拌匀。 3、去腥：加入葱姜水。分次加入肉馅中，边加边顺着一个方向搅拌，把水打入肉馅中；一次一次加，一次一次搅拌，可以边加边摔打；
步骤 4 油润有香味的秘诀，调料油。调料油加入肉馅中，朝着一个方向搅拌均匀；拌好的肉馅，看上去油润有光泽，摸上去有弹性