卤味牛蛙位置卤味牛蛙位置分析：鲜美口感尽在此处
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甲鱼拼盘的做法？
鲜活海鲜多清蒸、水煮食用，吃其鲜美原味。这道海鲜拼盘却走“重口味”路线，卤制而成，口味咸鲜滋润，所用卤汤是在潮州红卤基础上加沙姜、香茅草调制而成。还借鉴了广东白切鸡的吃法，带一碗葱姜茸（葱姜切末，加入适量盐、味精，浇入热油即成）上桌，鲜味更浓。
做法：
1、小甲鱼1只（150克）宰杀治净，使肉、壳分离，肉切小块，壳洗净留用。牛蛙1只宰杀治净，切成小块。甲鱼、牛蛙块分别飞水去血污，放流水下冲洗干净。籽乌、草虾各200克飞水，八爪鱼100克切段，飞水备用。
2、另起锅，加入卤汤1000克，下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开，关火焖制3分钟捞出装盘，带葱姜茸和海鲜汁上桌即可。
卤水调配：
1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶，冲入清水50斤、上汤30斤，加入味精、鸡粉各150克、盐75克，大火烧开改小火吊4小时，然后改大火煮20分钟至浓白，最终约得60斤高汤。
2、豆蔻、沙姜、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉，下入高汤中，再次大火烧开，入酱油150克、冰糖30克熬开调色，关火晾凉，打掉渣滓，即成海鲜卤水。
牛蛙卤水可以重复用吗？
对于经常使用的卤水：每天保持正常的卤制就是对卤水最好的保存，这样卤水每天都能得到有效的循环，不容易变质。
不经常使用的卤水：要将卤水中的香料彻底清理干净，然后将卤水清理一遍，冷凉后放入冰箱冷冻保存，长时间不使用的辣卤最好是将卤油和卤水分开保存。散式香料过滤后摊开冷凉，封保鲜膜入冰箱保存。
牛蛙腌制为什么不能放盐？
不放盐肉令嫩点
1、牛蛙与淀粉拌匀，腌制半小时，这样会使牛蛙更嫩。
2、牛蛙4只、洋葱半个、蒜头1个、生姜1个、香菜2棵、植物油少许、料酒2勺、蚝油2勺、生抽2勺、盐少许、砂糖少许、白胡椒粉少许、姜汁半勺、淀粉适量。
3、第一步把牛蛙洗净切块，放入料酒2勺、蚝油2勺、生抽2勺、盐少许、砂糖少许、白胡椒粉少许、姜汁半勺抓匀。
4、再加点淀粉抓匀后腌制半小时即可煮熟食用。
牛蛙五花肉的做法？
（1）肉洗净，每只改刀成四块。
（2）锅上火，加色拉油50克烧至五成热下五花肉编香，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。
（3）锅内放入色拉油10克，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可。
辣卤牛蛙的卤汤一天一调吗？
不是一天一调，可以重复使用
对于经常使用的卤水：每天保持正常的卤制就是对卤水最好的保存，这样卤水每天都能得到有效的循环，不容易变质。
不经常使用的卤水：要将卤水中的香料彻底清理干净，然后将卤水清理一遍，冷凉后放入冰箱冷冻保存，长时间不使用的辣卤最好是将卤油和卤水分开保存。散式香料过滤后摊开冷凉，封保鲜膜入冰箱保存。